La cocina de Belkys. Hoy: Costillar de cordero con trufas

Ingredientes para 4 personas:
-un costillar de cordero de aprox. 1,200 Kg
-1 pequeña trufa negra
-80g de manteca
-sal y pimienta

Para salsa y contorno
-300g de chauchitas finas
-2 dl de crema de leche
-1 cucharada de tomillo, salvia y perejil, picados
-20g de manteca
-2-3 ramitas de menta fresca
-sal y pimienta

Preparación
1.- Cortar el costillar en 4 trozos, eliminando con un cuchillo la pielcita y la grasa en exceso y descubrir las costillitas.
2.- Limpiar la trufa y cortarla en bastoncitos . Practicar una profundas incisión en la carne de cada trozo e introducir dentro los bastoncitos de trufa.
3.-Calentar la manteca en una sartén, agregar los trozos de costilla y dorarlos, salarlos y pimentarlos bien. Transferir la carne sobre una asadera o placa para horno, forrada con papel de horno y llevar ésto al horno precalentado a 170º durante 5 a 6 minutos.
4.-Para el acompañamiento o contorno, hervir las chauchitas, colarlas cuando todavia están crocantes y pasarlas por una sartén con manteca que tenga la menta y un poco de sal.-
5.- Para la salsa: Espesar la crema sobre fuego bajo, salarla y perfumarla con las hierbas picadas.
6.- Retirar del horno la carne, controlar la cocción(internamente debiera ser rosada) y servirla con las chauchitas y la salsa perfumada.-

Consejos del Chef.

Para obtener un gusto mas delicado, usar manteca clarificada (disuelta a bañomaría y filtrada) para que no se queme durante el dorado de la carne.
Si tienen un termómetro de sonda, utilizarlo para controlar la cocción del costillar, que está perfecto cuando la temperatura interna es de 52ºC

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Publicado por Belkys Elizalde de Giordano

Buenos Aires, Argentina

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